Turcinieddhi cosa sono e come si preparano

Turcinieddi o gnummareddi: gli involtini di fegato tipici della cucina salentina

I turcinieddi o gnummareddi sono una specialità di carne a base di fegato, rognone e polmone tipica della cucina pugliese e salentina.
Chiamati in modo diverso a seconda di dove ci si sposti nella regione, questi deliziosi involtini di interiora strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese e si trovano spesso nelle sagre e nelle trattorie locali.
La parola generica deriva dal verbo torcere e significa “piccolo attorcigliamento”.

LE ORIGINI

Difficile capire quale sia l’esatta paternità di questa ricetta considerata l’ampia diffusione territoriale. In Puglia, però, la tradizione nell’allevamento degli ovini trova origini millenarie, legata alla tradizione greca e della Mesopotamia: gli gnummareddi rappresentano l’elemento topico di questo legame.
Le origini probabilmente risalgono al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.

COME SI PREPARANO

Preparate le interiora e lavatele con acqua corrente e sale e successivamente con acqua e limone. Strofinatele di nuovo con il sale e con il succo di limone, sciacquate e lasciate asciugare per qualche ora. Lavate anche le budelline con acqua e sale, quindi riponetele in un contenitore con acqua e limone.
Non appena la carne sarà asciutta, tagliatela a strisce longitudinali e avvolgetele con strisce di budellini di agnello, così da formare dei piccoli cilindri. Aggiungete sale, pepe, prezzemolo in foglie e del pecorino grattugiato, quindi chiudete ancora con le strisce di budellini o con la membrana peritoneale, annodando bene le estremità. Cuocete sulla brace a fuoco basso con qualche foglia di alloro oppure su una piastra o in una padella bollente, fino a quando non saranno ben cotti su tutti i lati.
Serviteli caldissimi!