La regina dei piatti tipici salentini: la pasta fatta in casa

La pasta fatta in casa è un elemento chiave della tradizione gastronomica salentina da generazioni: è la base da cui partire per realizzare primi piatti unici e gustosi.
Tavola di legno, mattarello e olio di gomito per dare vita a tanti tipi di formati differenti che si sposano alle più svariate ricette tipiche salentine!

Le origini

Le origini della pasta in Puglia risalgono al 1700 circa, quando cominciarono a sorgere i primi pastifici laddove già da alcuni anni erano sorti dei mulini. Una traccia storica importantissima riporta al lontano 1647, quando il popolo pugliese lottò per diversi giorni contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento, uscendone infine vittoriosi.
Come per altri alimenti, è a Napoli che si consacra l’inizio della storia della pasta fresca così come la conosciamo noi. Se inizialmente la pasta era considerato cibo per ricchi, nel Cinquecento inizia a diffondersi anche tra i ceti meno abbienti e così anche il mestiere di pastaio. La pasta fatta in casa diviene, in breve tempo, un alimento ad appannaggio di contadini, pescatori e lavoratori in generale poiché, grazie ai suoi pochi ingredienti facilmente reperibili, era alla portata anche delle classi meno agiate.

Come si prepara

Tecnicamente, occorre realizzare sul piano di lavoro una fontanella di farina con un buco al centro, aggiungere un pizzico di sale e versare l’acqua tiepida. Impastare energicamente a mano sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che va poi lasciato riposare per circa 30 minuti. Si può poi procedere dando alla pasta la forma che più si preferisce.

I formati

– le orecchiette sono sicuramente tra le produzioni più conosciute. Si tratta di un formato di pasta fresca molto comune in tutta la Puglia, tuttavia nell’intera regione si registrano differenze significative per quel che riguarda le ricette, dalle orecchiette con le cime di rapa del barese alle orecchiette al sugo più tipicamente salentine.
Le orecchiette sono caratterizzate dalla tipica forma incurvata e concava, proprio come un piccolo orecchio.

– i minchiarieddri sono che dei maccheroncini di medie dimensioni dalla forma affusolata. Spesso vengono associati alle orecchiette e denominati “maritati”, il matrimonio di due formati di pasta. Vengono anche chiamati “maccaruni”.

– le sagne ‘ncannulate, anche dette sagne ricce, sono prettamente salentine. Sono delle strisce di pasta fresca lavorata a mano arrotolate su se stesse da condire in tutti i modi, preferibilmente con pomodori freschi e basilico. Questo tipo di pasta veniva preparato per omaggiare San Giuseppe riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria.

– la tria, poi, è un formato simile ai maltagliati con il quale si realizza il celebre piatto tipico “ciceri e tria”, pasta e ceci. La particolarità di questo piatto consiste nel fatto che la pasta è in parte lessata e in parte fritta: il risultato è unico!
Ciceri e tria nasce come primo piatto povero, in quanto in passato era preparato per ricavare un pasto dagli avanzi della pignata di ceci. Oggi, invece, è uno dei piatti tipici più richiesti.

Oltre al sapore ottimo della pasta fatta in casa e del condimento con la quale si preparerà, il gusto di questa pasta viene reso ancor di più dai ricordi d’infanzia, gli insegnamenti delle nonne e delle mamme, la tavola piena di orecchiette della domenica mattina, una tradizione che passa di generazione in generazione e che vale la pena conservare e scoprire.